橫斷山臘肉讓美味更長久

 如何使鮮肉保存得更久一點，是人類從史前時代就開始鉆研的一大課題。橫斷山居民利用鹽、香料與火塘，將鮮肉變成臘肉，令美味延續多年。本文作者來自橫斷山區東部邛崍山的嘉絨藏寨，這里的臘肉尤為著名，他將帶我們近距離感受當地的臘肉文化。w5H安徽網庫 地方門戶新聞站

納西訂婚宴上的臘味拼盤
橫斷山區的許多民族都有將豬肉制成臘肉以長久保存的傳統，做法各不相同。圖為納西族訂婚宴上用來宴請客人的食物，納西人把腌制好的豬膘肉切成片，裝在盤子里，再放上一根臘排骨和幾塊瘦肉腸、米腸等，盛在鮮艷的小紅碟中，精致可愛。

收到臘肉的游子都明白，臘肉飽含著難以忘懷的鄉情

我的老家是甘堡藏寨，寨子隸屬于四川阿壩藏族羌族自治州的理縣，處于邛崍山脈北段。我工作在內地，居家也在內地。平常日子里，想得最多還是家鄉的臘肉。嘉絨藏族是農耕民族，居住地都在海拔2000米左右，那里氣候干燥，水源豐富，水里的礦物質豐富，具有得天獨厚的熏制臘肉條件。在橫斷山區，類似地理條件的區域還有很多，當地的藏族、羌族、漢族等居民，每年都會制作臘肉。w5H安徽網庫 地方門戶新聞站

做臘肉，是橫斷山區從不斷代的飲食文化，從古至今，年年代代，任何時候，家家的房梁上都會有臘肉掛著。在生活最困難時期，吃飯穿衣都有困難時，家家也都會有臘肉掛在家里最干燥最隱秘處。每到要炒菜時，家里的長輩會拿出一塊臘肉，在燒紅的鍋底磨上幾圈，鍋底開始冒油煙了，然后才下菜，于是菜里就有了油氣。那時的那么點油氣香味，給一個民族留下的是希望，他們咽下的飯菜里，有歷史感，有現實的困惑，有關于明天的期待。只有過年了，才會拿出整塊的臘肉下鍋，全家人解解積蓄了一年的饞。那時的一口臘肉夾到齒縫間時，香啊……w5H安徽網庫 地方門戶新聞站

離開家鄉的游子，每到歲末，只要不能回到家鄉，就會收到家里人寄來的臘肉，那些臘肉的皮都經過精心燒制，肉皮上是黃酥酥的一層，皮下就是豬膘了，肥肉白里透紅，瘦肉是淡紫色。收到臘肉的人都明白，臘肉飽含著難以忘懷的鄉情。w5H安徽網庫 地方門戶新聞站

拿到臘肉，先湊到鼻子下細細地嗅上一番，那種香味是家鄉以外的任何地方都沒有的。然后切上一塊，放到鍋里煮熟，肉湯里煮上蘿卜或其他蔬菜。那頓飯嘛，其他所有菜都是陪襯，桌子居中擺放的一大盤紅亮亮的臘肉牽動著每一雙眼睛，家里每個人都吃得滿嘴香油，吃著議著，日子的碎片，往昔的酸甜苦辣，都隨著臘肉的咀嚼在空中傳遞，快樂的笑聲是一波又一波。w5H安徽網庫 地方門戶新聞站